第14章
何雨柱提前五分钟已经来到了后厨。
进来之后发现一个人都没有，往前厅一看，全在那坐着。
原来是要开会，10点钟准时召开班前会。
这一次会议的组织者和栾掌柜没啥关系了。
是街道办和公方代表来共同主持会议。
原因很简单，就是昨天的事。
昨天川菜卖的十分火爆，许多老百姓来这里吃饭。
丰泽园赢得了非常好的口碑，也是在低价菜，大众菜中的领头人。
北京的几家酒楼饭庄也开始准备学习了。
但是里面有没有问题，有很严重的问题，主要是思想问题。
这里面公方代表已经和街道办主任沟通过了。
街道办的王主任：“这是前门街道办，但是没办法，姓王的人太多，王主任也不少。”
“同志们！今天临时召开这个紧急班前会。”
“主要是统一大家的思想，明确所有人的认知。”
“昨天一天，丰泽园带了好头，赢得老百姓的一片赞誉。”
“在这里面也有不同的声音，这些发声者的思想很危险！”
“什么泥腿把子不配来这个高档饭庄吃饭？”
“什么高档饭庄卖低价菜就是自降身份。”
“我们看看前厅墙上写的啥字？”
“为人民服务！”
“现在的丰泽园是人民的饭店，一切出发点都是要为人民服务。”
“你们原来那套为有钱人和达官贵人服务的思想收起来。”
“现在是人民当家做主的新国家。”
“我们摆脱了资本家反动枷锁和压迫，人民当家做主了。”
“你们这些在旧社会身份低微的厨子。”
“现在和工农兵一样，都是广大的劳动人民。”
“但是你们中的某些人竟然开始歧视老百姓，歧视人民了。”
“这个思想很危险，如果再不改变和纠正。”
“就要去接受人民的批判！无产阶级专政不是喊口号。”
“我们是靠枪杆子夺下的政权。”
“人民当家作主的政权，有歧视人民，歧视普通老百姓，看不起农民的现象发生。”
“专政的大棒就会砸到你们的头上。”
“这不是危言耸听，去年镇压反动大地主的事情，你们都忘了吗？”
“人民的饭店就是要为人民服务，给老百姓做饭给人民做饭，难道丢人吗？”
“自己当一个奴仆，当一个下人，被资本家奴役了大半辈子。”
“咋啦？让你们当家做主，还不习惯？”
“让你们当人都不行，非要打断脊梁，打断腿要跪下做奴仆？”
“今天的话，我虽然说的有点重，但是必须要说。”
“从今天开始，饭店提前一小时结束营业。”
“由公方代表组织晚上进行学习，一个月以后我看效果。”
“如果还有那些乱七八糟的言语传出来。”
“我会让你们尝尝街道办夜校的滋味。”
说完，这位街道办的王主任昂首挺的走了。
栾掌柜擦了擦额头的虚汗，手指了指那几位二厨，叹了一口气也走了。
确切的说二厨应该有四位，两位是上灶的二厨。
两位是白案的二厨，一个大饭庄子光卖炒菜，没点心是不可能的。
白案的点心师傅只有二厨这一种。
剩下所谓的三厨，就是蒸馍馍，烙饼子的普通厨师。
他们充其量能蒸包子，包饺子，做面条而已。
和精致的面点没有啥太大的关系。
陈大厨乐得逍遥自在，反正昨天他是全力配合。
如果连这点形式都认不清，架子放不下来，咋可能当上大厨呀？
厨师这种行业是一个非常奇妙的行业。
讲究熟能生巧，巧能生精的状态也最多是个四级厨师。
四级厨师就是这种饭庄的二灶。
按照国家评级一级厨师，二级厨师才是这种大饭庄的头灶。
那时他们炒菜，你光看样子就学不出来了。
这些饭菜虽然是用手做出来的，但是是由心来控的。
到了特一级，特二级厨师那个行列就相当于别的行业的宗师水平了。
如果自己的沉淀不够，没有足够的岁月积累和领悟，是当不了特一级，特二级厨师的。
厨艺的水平高低是要经过岁月沉淀的。
当你的经历足够多，见识足够多。阅历足够多。
然后您炒出来的菜就带了岁月感和沧桑感和人生的感悟。
那时候一道菜端上去，所有人都能吃出他妈妈的味道。
但所有人的口味又是不相同的。
这种厨艺就达到封神的那种厨艺了。
往往最高端的比赛通常就是最简单的一碗面条。
我这样说，很多人可能不服气。
实际上，在家做饭多的人都有这种感觉。
放多少调料？什么时候放？
做了几十年饭的人，把菜炒咸了，炒淡了是不可能的。
眼睛一瞄心一想，就把味道控制的十分合适。
王主任不是白发脾气的，昨天他气坏了。
丰泽园的公方代表听见后厨的议论后也很生气。
连夜去了当地的街道办和主任进行沟通。
就是为了召开今天的现场会。
这些厨师们太不着四六了，新国家都成立两年了。
人民都翻身当家做主人了，他们还想耍那一套老作派。
以为给几个达官贵人做顿饭，自己就了不起了。
说白了，在旧社会，厨子就是伺候人的活，比现在的地位低多了。
公方代表十分想不通的事情。
就是国家把这些厨师的待遇和地位提高了。
结果这些人认不清形势，还想摆老谱。
咋了，你们做的菜泥腿子就老百姓就不配吃吗？
所以细想一下，50年代我国搞的几项运动都是有针对性的，都是很有必要的。
现在的后厨基本上分了两派。
几位二灶是一派，他们认为是有手艺的人，不能轻易出手。
几位三灶师傅已经紧紧跟住何雨柱的脚步。
何雨柱只要示范炒上一两个菜，他们就学会了。
平时那些二灶师傅教三灶的时候，又是藏着又是掖着的。
哪像何雨柱？你不去问他，还主动叫你过来看。
看的时候还给你解释，还让你动手，动手的时候还给你指出错误来。
结果今天还没到11点呢，就开始上人了。
那些拉人力车的骑三轮车的，原来的贩夫走卒。
现在轰隆隆的全来了，把大厅都快坐满了。
第二天再吃的时候，这些人都学聪明了。
每人点一份土豆丝加米饭，五六个人坐一桌。
大家再凑钱，点一份回锅肉或者麻婆豆腐。
钱多的点一份水煮肉片或者水煮鱼片。
荤素搭配，每个人都吃的很饱，也很实惠。
每人多花上不到一毛钱就吃上肉了。
关键能添饭能吃饱了，原来在外面吃饭，不能添饭呀。
在大饭庄子吃饭是能添饭的，可是菜太贵呀。
今天是周六了，明天周应该是个上客的高峰期。
现在丰泽园的采购员本看不见影子。
三轮车上的菜和肉一卸下来，转头又跑出去了。
营业额虽然没有增长多少，但是客流量增了好几倍。
物美价廉的菜肴像原来的那种高档菜的利润额，已经不可能了。
但前面也说过了，卖上40份回锅肉总能抵个葱爆海参吧。
问题现在仅仅过去了一个小时，中午的饭点还没结束呢。
回锅肉已经炒出去了200多份了。
傻柱已经发明了一锅炒五份的炒法。
鲁菜从来没有这样做过，哪有一锅炒好几份菜的丢人呀。
终于熬到了星期天下午下班的时候。
周一饭庄休息，只有这一天能对炉灶进行改造。
傻柱拿出了他提前绘好的炉灶图纸，交给了栾掌柜。
一个灶口带了12个小灶眼，其实一排六个，两排12个小灶眼。
这是专门用来做水煮鱼或者水煮肉片的。
现在他们用的都是中号的砂锅。
如果这个灶头改造成功，一次几分钟时间。
就能出12份水煮肉片或者水煮鱼片。
将出餐的速度能够加快不少。
傻柱的图纸只是改造一个灶头，结果等到周二上班的时候发现栾掌柜改了三个。
这样出餐量又加大了不少，看样子栾掌柜已经改变了思想。
彻底要将丰泽园进行平民化改造了。
丰泽园进行的改造计划也起到了不小的模范带头作用。
丰泽园也是公私合营最成功的范例。
所谓的金杯银杯，不如老百姓的口碑。
只要广大老百姓认可，说饭菜做的好，价格实惠，那就是真的好。
先说说傻柱周一休息，他拿出了空间，另外一辆凤头28自行车。
两瓶山西汾酒，两条不带过滤嘴的大前门香烟。
一纸包茉莉花茶，一小纸包大白兔糖。
这些是要送给师傅的，而他的师叔刘大地那里则直接送了一辆自行车。
算是给那100元钱抵账了，刘大地十分的开心。
这个小师侄是很上道的，这台八成新的凤头自行车在信托商店最少也值个120元。
至于烟酒这些礼物，作为师叔，他不适合收。
反而送给吴大海是比较合适的。
吴大海也发现自己这个挂名弟子。
原来蔫不出出的话也不多，何大清一逃跑。
何雨柱一单，现在成个人物了，说话做事待人接物，有模有样的。
吴大海连连点头，不错，这个徒弟的确不错。
丰泽园的情况，他们也听说了，按道理说。
川菜在傻柱的手上很有可能重新独辟蹊径，闯出一番天地。
峨嵋酒家的川菜都是高中档川菜。
就是那一种京派川菜都是不辣的。
比如说宫保鸡丁，鱼香肉丝，糖醋里脊，蒜泥白肉这些中档菜。
高档菜的代表是开水白菜，现在还没开始流行呢。
而傻柱炒的菜主要是盐帮菜的风格。
就是给那些劳苦大众吃的重油重辣重味。
伍大师得知傻柱来了，特意邀请到后厨。
让他露两手，炒几个低档川菜，让大家开开眼。
这种情况对于傻柱来说简直是太难得了。
他毫无保留的开始炒起那种后世的改良川菜。
第一道就是麻婆豆腐，这个速度快。
川菜馆子煮好的七成熟的五花肉多的很。
第二道菜炒的就是盐煎肉，类似于回锅肉和回锅肉略有区别。
第三道菜自然是回锅肉了，而且还放了蒜苗。
同时又炒了一个加辣版的鱼香肉丝。
几位大师看见配料都笑了，青椒丝木耳丝，再加上黄萝卜丝，完事了。
炒完之后淋了明油，主要还是酸甜口的。
回味有一点点的辣，这就够了。
京城的老百姓吃不了重辣，太辣了，他们也不。
可是这道菜的卖相太好了，红色，黄色，绿色，黑色。
丝丝分明又丝丝缠绕，硬是把一道最普通的廉价菜炒出了高档菜的感觉。
从配料上看，这道菜的成本不会超过一毛5分钱。
原来用的玉兰片和笋都没有出现。
黑木耳丝和黄萝卜丝，青椒丝是多便宜的配菜呀。
可是吃起来的口感一点都不亚于青笋丝和木兰片，配出来的菜。
同样的傻柱炒了一道宫保肉丁，大家看清楚不是鸡丁，而是肉丁。
普普通通的猪里脊肉切成丁，放了花生米，主配菜竟然是葱段。
这道菜并没有放青椒和红椒，却放了豆瓣酱。
比正宗的宫保鸡丁吃起来味道要霸道了许多。
真正体现出了重油，重盐，重辣的感觉。
好吃的确是好吃，关键他还下饭。
傻柱又炒了一道辣子鸡丁，青辣椒和红辣椒都是点缀。
满锅都是青花椒和辣皮子，已剁成了小粒粒，简直是在辣皮子里面找肉吃。
这种感觉连伍钰盛大师都交口称赞。
最后傻柱炒了一道煸肥肠。
纯纯的辣皮子和肥肠煸的的，吃的又酥又脆。
倒不是下饭菜了，成为了下酒的好菜。
吴大海做梦也没想到，自己的徒弟竟然这么出彩。
这些川菜他们都听说过，也都吃过。
却和桌上摆的是截然不同的。
桌上的菜肴真正做到了物美价廉。
峨嵋酒家把这几道菜也加到了菜谱上。
作为自己的学艺之地，奉献一下是很正常的。
也算是伍大师给他推荐工作的一个回报吧。
伍钰盛大师，并没有说任何的客气话。
他心里是有成算的，最多再过半年，厨师的定级考核就要开始了。
第一次可不是谁想报名参加都能参加的。
必须要有一级或一级以上的厨师写推荐信才行。
等于说吴大海现在都没这个资格，只有伍钰盛有。
伍大师已经打算好了，自己手中的珍贵名额给傻柱。
这种为老百姓服务的能人，不能让他蒙尘。
该给的厨师级别一定要给，现在虽然是凭本事吃饭。
但是一定要照顾到广大的平民和老百姓。
要改变原来的服务方法和服务对象。
那种食材昂贵的做工，复杂的菜，今后要尽量减少供应。
与时俱进，紧跟流，才能永远屹立不倒。
丰泽园也没想到，峨嵋酒家转向的速度比他还快。
因为丰泽园是鲁菜发家的，所以他一直在坚持做鲁菜。
可是峨嵋酒家却迅速的将这个便宜的川菜给铺开了。
年轻人总是轻狂的，被众位厨师一顿夸奖和吹捧。
年轻的傻柱有点飘了，他又撸起袖子下厨了。
傻柱，先是绣刀工做了一道文思豆腐。
川菜饭庄里做淮扬菜也是头一回。
文思豆腐主要是看样子喝点汤吃不上啥东西。
但是这玩意儿真的好看呀，一众川菜厨师认为，傻柱的刀工也是有一定造诣的。
跟着傻柱又做了一道后世川菜中名气最大的的开水白菜。
他的开水白菜，可是改良菜，煮熟的白菜心里包了一整个猴头菇。
猴头菇是发好的，惟妙惟肖的，发好的跟个猴子头一模一样。
关键傻柱在眼睛那做了处理，掏了两个眼窝，做了两个半空心的莲子，放了进去。
轻的那一头贴上了黑木耳，搞成了黑眼珠。
眼皮那里做了一豆皮拉线，的食材开水一烫就缩的那一种。
端上桌之后就是一坨子白菜叶子，包了一个心。
然后又端了一壶高汤，开始缓慢的浇上去。
随着汤盆里的液面上涨和白菜叶受到了冲刷。
这个白菜心逐渐的开始开花了，就跟盛开的牡丹一样。
这一手就赢得了众人的夸赞。
所有的白菜叶都开了花，中间露出来一个小猴头。
热汤往上一浇，猴头竟然睁开了眼皮。
最绝的是看着那明明是白色的眼珠，却一翻转露出了黑眼球。
“他妈的，小猴头咋变活了？”刘大地忍不住开始赞叹。
伍大师也觉得挺奇怪的，不知道傻柱咋搞的。
好吃不好吃的另当别论，但是这一手却能把好多人唬住。
傻柱笑盈盈的给大家介绍：“看着挺唬人，其实很简单。”
“在发好的猴头菇上掏上两个眼窝。”
“取两个莲子，先将上半部分掏空。”
“空心那边贴上黑木耳的薄膜，当做黑眼球。”
“把实心的那头朝上塞到眼窝里，比较重。”
“充满热汤以后眼皮其实是用油豆皮做的。”
“展开的油豆皮受热一烫就缩回去了，眼皮就睁开了。”
“眼窝里充满了热汤，莲子上上浮转身。”
“就相当于眼皮睁开黑眼珠转了过来。”
众人一听就明白了，虽然比较讨巧，可是寓意很好，能唬人呀。
傻柱首先向伍大师深深的鞠了一躬：“后辈小子感谢伍前辈写推荐信，让小的有了份工作。”
“这道开水白菜是我自己独创的。”
“借此机会，将这道菜献给伍大师，今后，小的在营业的宴席上再不会做这道菜。”
“算是小的对峨嵋酒家的一个小贡献，在这里学习的川菜对小的来说很重要。”
“同时也感谢师傅吴大海对我的培养。”
说完，又对吴大海深深的鞠了一躬。
这小子做事果然滴水不漏，本来许多峨嵋酒家的厨师还说，傻柱学了川菜本事。
结果到丰泽园给栾掌柜挣钱去了。
现在人家又送创新菜，又送绝招的。
一下子就把峨眉酒家众位川菜师傅的嘴给堵住了。
菜单里的许多菜丰泽园并没有。
只要傻柱不做，他们近一两年也学不会。
傻柱心里也知道，要想让这种接地气的川菜发扬光大。
还是要依靠峨嵋酒家，丰泽园是不行的。
丰泽园的主厨们从心里都开始排斥这种低档川菜了。
不管怎样说，那些鲁菜大师总认为，这种川菜在钻空子，糊弄人。